INNOVATIVER HANSEBELT
Ein Senf mit monatelanger Reife, Gelee aus wild gepflückten Rosenblüten oder Schnaps aus der Zuckerrübe – kleine Manufakturen stellen mit Experimentierfreude und viel Handarbeit hochwertige Produkte her. Sie zeigen, warum gutes Essen mehr ist als bloße Nahrungsaufnahme.
Senf kann genauso komplex sein wie ein guter Rotwein. Davon sind Uwe Mansshardt und Julien Pohl überzeugt. In ihrer Manufaktur Varuna Mitra in Sierksrade im Kreis Herzogtum Lauenburg wollen sie Senf und Senföle wieder zu etwas Besonderem machen. „Senf war früher mal ein Heilmittel und galt als genauso edel und hochwertig wie zum Beispiel Salz“, sagt Uwe Mansshardt, der in der Nähe von Straßburg aufgewachsen ist. Die Vielseitigkeit und die Aromen des Gewürzes haben ihn schon lange fasziniert, erzählt er. Heute bietet er zusammen mit seinem Geschäftspartner Julien Pohl verschiedene Senfsorten, Senföle und Pralinen an – Letztere sind je nach Sorte mit Zitronensenföl oder Kaffeesenföl verfeinert.
Eigentlich sind Uwe Mansshardt und Julien Pohl gelernte Stuntmen, beide haben lange an namhaften Filmproduktionen mitgewirkt. So arbeitete Uwe Mansshardt beispielsweise als Stuntman an der Seite von Hollywoodstar Keanu Reeves in dem Film „John Wick: Kapitel 4“. Während der Coronapandemie gingen die Einnahmen aus Filmproduktionen schlagartig zurück – für die Freunde der ausschlaggebende Punkt, eine eigene Senfmanufaktur zu gründen. Heute stellen die beiden Unternehmer die edlen Senfprodukte in Handarbeit selbst her. Das brauche viel Zeit und Sorgfalt. „Unser Goldfeigensenf reift bis zu acht Wochen, die Pralinen benötigen etwa zwei, drei Tage Zubereitungszeit, bis sie fertig sind“, erklärt Julien Pohl. Neben dem langen Reifen seien der Fokus auf eine exakte Rezeptur und auf hochwertige Zutaten wichtige Qualitätsmerkmale. „Wir stellen unseren Senf mit Biosäften her anstatt mit Wasser, wie es die Industrie macht“, so Pohl weiter. Das sei zwar ein Kostenfaktor, mache sich aber im Geschmack deutlich bemerkbar. „Qualitativ hochwertiger Senf ist weder gelb noch ein billiges Massenprodukt, auch das wollen wir vermitteln“, sagt er. Die Senfsaat beziehen die beiden von einem Biohof in Niedersachsen. Professionelle Senfbauern gebe es heute nicht mehr viele, berichten sie. Die Industrie konzentriere sich auf starke Kulturen wie Mais; Senf hingegen sei eine Sonderkultur, die Pflege benötige.
Im Showroom ihrer Manufaktur müssen Uwe Mansshardt und Julien Pohl des Öfteren auch Aufklärungsarbeit leisten, erzählen sie mit einem Schmunzeln. „Viele Menschen können sich zum Beispiel unter Kaffeesenföl nichts vorstellen. Beim Probieren merken sie dann, wie komplex das Aroma ist“, so Mansshardt. So lassen sich Kaffee- und Zitronensenföl etwa zum Veredeln von Desserts verwenden; Chili- oder Kapernsenföl für Fisch- und Fleischgerichte. Beim Verkauf ihrer Senfspezialitäten kommen die Inhaber auch immer wieder mit ihren Kunden ins Gespräch. „Wir merken, dass viele Leute das Entdecken und Ausprobieren in der Küche verlernt haben. Das wollen wir ihnen zurückgeben“, sagt Pohl. Wichtig sei ihm auch, das gemeinsame Erlebnis in den Vordergrund zu stellen. „Die Menschen sollen beim Essen zusammenkommen und eine gute Zeit haben.“ Im Genießen sehen die Gründer einen wichtigen Gegenpol zum hektischen und unruhigen Alltag. Uwe Mansshardt: „Askese allein macht weder gesund noch glücklich, echter Genuss aber schon.“
Fehmarn Destillerie: Edler Schnaps aus der Zuckerrübe
Auf der Insel Fehmarn brennt Ludwig Dittmer Hochprozentiges und kreiert damit eine echte Spirituosen- Rarität. Denn Schnaps aus der Zuckerrübe gibt es in Deutschland selten. Zu Unrecht, findet der Fehmaraner. Denn die Zuckerrübe sei – ähnlich wie das Zuckerrohr für Rum – ein idealer Rohstoff für das alkoholische Getränk. Die Fehmarn Destillerie betreibt Ludwig Dittmer zusammen mit seinem Vater Vater und seinem Onkel auf dem Hof Johannisberg im Norden der Insel. Drei Schnäpse stellt das Trio bislang her: einen klaren Zuckerrübenbrand, einen drei Jahre lang im Eichenfass gereiften Brand sowie einen Getreidebrand. Bald kommt noch der „wacholt“ dazu, eine Alternative zum konventionellen Gin, natürlich ganz auf Basis der heimischen süßen Rübe. „Das Besondere an unseren Bränden ist, dass alle Zutaten in einem Umkreis von 500 Metern rund um unseren Hof wachsen, inmitten von Wind, Meer und Sonne“, sagt er. Ludwig Dittmer ist auf dem Hof aufgewachsen und hat später in Kiel Chemie studiert. Zwei gute Voraussetzungen, um nun an der Destille die Brände anzusetzen.
Mit der Destillerie habe die Familie ein zweites Standbein zum landwirtschaftlichen Betrieb geschaffen, auch weil der Zuckerrübenverkauf sich immer mehr in den Süden Deutschlands verlagere. Gleichzeitig hätten er und sein Vater immer schon Maische angesetzt und sogar Weine – etwa aus Hagebutten – hergestellt. „So entstand schließlich die Idee, aus der Zuckerrübe ein hochwertiges Produkt herzustellen“, sagt Dittmer. Anderthalb Jahre habe das Trio dann gebraucht, um das Rezept für Schnaps auszuarbeiten. Seit Anfang 2025 brennt Dittmer die Zuckerrübenschnäpse an einer extra hergestellten Kupfer-Brennblase mit einem Volumen von 400 Litern für Maische, aus der dann gut 40 Liter des edlen Schnapses entstehen. Das Ansetzen der Maische dauere rund eine Woche, das Brennen selbst gut vier Stunden, erklärt der studierte Chemiker. Die Brände könne man gut pur trinken, sie ließen sich aber auch ideal für Cocktails wie Caipirinha oder Negroni verwenden sowie für Kaffeegetränke. Seit Sommer vergangenen Jahres lassen sich in der dafür ausgebauten Destillerie die edlen Brände auch verkosten – etwa am Feierabend oder bei wöchentlichen Tastings. Und auch darüber hinaus: Der Schnaps ist nicht nur in einigen Feinkostgeschäften, sondern auch in vielen Edeka-Filialen bereits erhältlich.
Küstenmanufaktur: selbst gemachte Marmeladen von Sonneninsel Fehmarn
Ein feines Gelee aus Rosenblüten – das ist einer der Bestseller im Ladengeschäft von Anja Asbahr. Das leuchtende Gelee spreche viele Kunden direkt an, wenn sie über die Türschwelle der kleinen Manufaktur treten, erzählt Inhaberin Asbahr. In Burg auf Fehmarn betreibt sie mit ihrem Mann Bernd die Küstenmanufaktur. Die Rosenblüten pflückt sie zusammen mit ihrer Familie an den Stränden und Knicks der Sonneninsel. Das geschehe in echter Handarbeit. „Unsere Kundschaft besteht zu 95 Prozent aus Touristen. Viele möchten ein Stück Fehmarn mit nach Hause nehmen, das mit Liebe gemacht ist“, sagt sie. Das Rosenblütengelee sei für viele Kunden „typisch Fehmarn“, da die Kartoffelrose im Sommer fast überall blühe.
In ihrer Küstenmanufaktur bieten Bernd und Anja Asbahr mehr als 50 verschiedene Marmeladensorten und Chutneys, Senf und Soßen sowie Pesto an – allesamt selbst gemacht. „Vom Organisieren, Putzen und Schneiden der Zutaten übers Einkochen bis hin zum Einfüllen und Etikettieren der Gläser machen wir alles selbst in Handarbeit.“ So findet der Arbeitstag von Anja und Bernd Asbahr vor allem in der Küche statt; die Stunden im Ladengeschäft in der Osterstraße kommen noch hinzu. Anja Asbahr kommt ursprünglich aus der Hotellerie, ihr Mann Bernd ist gelernter Koch. Beide haben auf der Insel mehr als 20 Jahre einen Cateringservice angeboten. Während eines Urlaubs in Skandinavien entstand dann die Idee für eine eigene Manufaktur. „In Dänemark gibt es häufig kleine Buden am Straßenrand, die Mitbringsel verkaufen. Das hat uns gut gefallen“, so die Fehmaranerin. 2014 war die Küstenmanufaktur zunächst als ergänzendes Standbein gedacht. Aufgrund der Coronapandemie gaben die Asbahrs das Catering auf und öffneten ein Ladengeschäft der Küstenmanufaktur.
Die Produktpalette variiert saisonal und orientiert sich an der natürlichen Verfügbarkeit frischer Zutaten. So gibt es im Frühjahr Gelee und Sirup aus Waldmeister und Holunderblüten und im Herbst Leckeres aus Fliederbeeren und Quitten. Neben dem Handgemachten verkauft das Ehepaar regionale Produkte aus Schleswig-Holstein wie Rum und Lakritz. Aktuell laufe das Geschäft gut. Sorge bereiten der Inhaberin allerdings die vielen globalen Krisen sowie die damit verbundenen Kostensteigerungen und die Kaufzurückhaltung einiger Menschen. Und auch die Verkehrssituation auf der Insel ist ein Thema: „Die vielen Baustellen, temporäre Brückensperrungen und die immer noch nicht errichtete Umgehungsstraße – viele Inselgäste sind davon genervt, das hören wir immer wieder. Wir hoffen, dass sie weiterhin hier ihren Urlaub verbringen“, sagt Asbahr.
Abessa: edle Macarons aus Lübeck
Mit ruhiger Handbewegung gibt Kerstin Kriese feines Erdbeerpüree, weiße Schokolade und ein bisschen Butter vorsichtig auf einen Baiserboden. Bald ist das Macaron fertig. Das edle französische Baisergebäck ist eine Spezialität der Manufaktur Abessa in Lübeck und weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Macarons gelten als Spezialität für Feinschmecker. Dementsprechend anspruchsvoll ist die Zubereitung, die viel Fachwissen voraussetzt. Bis zu drei Stunden dauert das Herstellen der zerbrechlichen Baiserböden, des Eischnees und der Füllung, die Kriese in mehreren Geschmacksrichtungen zubereitet – alles in Handarbeit und mit großer Sorgfalt. „Wir stellen alles selbst und aus guten Zutaten her. Fertigmischungen gibt es bei uns selbstverständlich nicht“, sagt sie.
In ihrer Manufaktur in der Hüxstraße bietet Kerstin Kriese neben Macarons edle Schokoladen, Duchesse- Gebäck sowie Pralinen und Hefeschnecken an. „Unsere Kunden kommen zu uns, um bewusst besondere Produkte zu kaufen“, berichtet sie. So kommen in das Ladengeschäft neben Touristen auch viele Stammkunden, die gern mit der Konditormeisterin ins Gespräch kommen. Auch das gehöre zu einer Manufaktur dazu. Kerstin Kriese ist eigentlich studierte Grafikdesignerin. Die kreative Ader komme ihr auch in der Manufaktur zugute. Das immer neue Ausprobieren und Entwickeln neuer Rezepte spiele eine große Rolle, gerade im Verlauf der Jahreszeiten. „Aktuell bereiten wir gerade Lavendel-Shortbread sowie Himbeer-Hefeschnecken zu. Bei den Macarons kreieren wir im Sommer zum Beispiel welche mit Basilikum-Minze, im Winter mit Rotweinfeige“, so Kriese.